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Los jalapeños son un grupo de chiles que toma el nombre de la ciudad donde se comenzaron a comercializar, Xalapa, en México. Su origen no está tan claro aunque probablemente provenga de alguna de las comarcas colindantes a la ciudad. Dentro de este grupo podemos encontrarnos con el tempranero Frienza, o con el TAM, de picor suave. Los fresnos, los jalaros, los Santa Fe grandes, los híbridos Señoritas o los desarrollados por la Universidad de Nuevo México, en USA, los piñatas.

Los jalapeños tienen un nivel de picor que va desde las 2.500 hasta las 10.000 unidades de picor SHU. Recordemos que en esta escala un ancho rondaría las 1.500, un habanero superaría las 500.000 y un Bhut Jolokia superaría el millón.

Las plantas tienen un porte medio de 60 cm., ofreciendo una cosecha media que ronda las 30 unidades. Los frutos miden entre 7 y 9 cm. de largo y 2 cm. de ancho. Su forma cilíndrica coronada por un cono redondeado, junto con las vetas blanquecinas que en muchos de ellos aparecen a lo largo de su piel, los hace inconfundibles. Son de color verde oscuro y maduran en un rojo también oscuro. Dado que son muy carnosos no se secan bien, por lo que se suelen ahumar, pasando a denominarse entonces chipotles.

Encurtidos dan una nota de picor y sabor a los emparedados, las salsas y los platos de marisco como, por ejemplo, el jalapeño con cangrejo y aguacate. Frescos quedan fenomenales como aperitivos rellenándolos con quesos o añadiéndolos a salsas o también, por qué no, como ingrediente de un macerado, por ejemplo con ajo, vinagre y albahaca. Asados son una exquisitez como aperitivo o en tiras sobre los nachos, las ensaladas, las pizzas los burritos o los tacos. Los asiáticos los utilizan en sus curries y en las sopas de verduras.

Pero sin duda, como ya hemos comentado, el ahumado practicado por los mexicanos es donde alcanzan un mayor grado de utilización en la cocina, aunque parezcan un trozo de cuero arrugado, ya que aportan un sabor ahumado complejo y exquisito. Para elaborar los chipotles no sólo se utilizan los jalapeños. Podrías hacerlos también con chiles mora, morita o con pasillas. Con ellos podemos elaborar platos tan renombrados como el pollo al chipotle, el caldo tlalpeño o el puré de patatas con chipotles o acompañando a las tortas.

Según el cronista Bernardino de Sahún, el chile ahumado, que recibía también el nombre de pochchilli, se comercializaba ya por entonces en el mercado de Tlatelolco, en la ciudad de México.

Un modo tradicional de prepararlos es cociéndolos en una salsa de tomate y chile de picor medio, lo que se conoce como adobo. Esta salsa se añade a innumerables platos mexicanos. Para utilizar los chipotles desecados deberías de suavizarlos con anterioridad, vertiendo sobre ellos agua hirviendo y dejando que se fueran secando durante 20 minutos.

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